
天一冷,就想吃点有锅气的东西,咸肉炒紫菜薹就是这个时候我家餐桌上雷打不动的菜。这菜看着简单,但想做好吃,里面的门道一点不少。我做了十几年饭,这道菜也炒了十几年,今天把我的经验掰开揉碎了跟你们说说。
买菜是第一步,也是最关键的一步。紫菜薹得挑那种主杆粗壮,颜色深紫发亮的,上面别有乱七八糟的斑点。蔫了吧唧的、颜色发白的,炒出来口感不行。咸肉呢,最好是带点肥的五花或者后腿,肥肉部分能出油,炒出来才香。实在买不到那种整块的好咸肉,退一步,用金华火腿切一小块,再配点肥膘肉丁也能凑合,但味道肯定有差。
处理食材也得细致点,咸肉买回来别直接就切了炒,那咸得能齁死人。得用冷水,泡它个半小时,把多余的盐分泡出去一些。泡完捞出来,切成薄片,大概一指宽、五厘米长就行,太厚了不容易出油,太薄了又没嚼头。紫菜薹才是这道菜的灵魂,外面的老筋一定要撕干净,不然吃起来满嘴渣。可以用剪刀帮忙,顺着杆子往下撕,很方便。撕完后,粗的主薹切成段,旁边嫩的侧枝就别动了,整根炒最好吃。切记,洗菜薹要快,清水里过一下就捞出来,用力把水甩干,不然一会儿下锅就是一锅汤。姜切末,越细越好,这样香味能快速出来。
现在说怎么炒,家里用铁锅最好,锅烧热,热到什么程度?滴一滴水进去,那水珠能在锅里滚来滚去而不是“刺啦”一声就蒸发了,这就对了。倒油,我习惯用菜籽油,有股特殊的香味。油不用太多,因为咸肉自己会出油。油烧到微微冒烟,就把姜末扔进去,听着响声,闻着姜的香味出来了,大概也就几秒钟的事。
展开剩余61%这时候,关键一步来了,转大火,把咸肉条下进去。火一定要大,就是要那个爆炒的劲儿。快速翻炒,你会看到肥肉部分慢慢变透明,瘦肉的边边开始有点卷起来,锅底还能看到煸出来的猪油。这个过程大概一分钟,不能长了,长了肉就柴了。
接着,保持大火,把控干水的紫菜薹一股脑倒进去。动作要快,迅速翻炒几下,让每一段菜薹都均匀地裹上锅里的油。这一下很重要,能锁住菜薹的水分,让它保持脆嫩。然后继续用大火猛炒,炒的时候可以用锅铲稍微压一压那些粗壮的菜薹杆子,能帮它快点熟。整个过程,你能眼看着菜薹从硬挺变得柔软,但又不是那种烂糊糊的软。
盐要最后放,而且要少放,甚至不放。因为咸肉本身就很咸了。你要是不确定,可以在炒之前掰一小块咸肉尝尝咸淡。撒完盐,快速颠几下锅,让盐味均匀。再炒个二三十秒,看到菜薹的杆子中心没有白芯了,有点半透明的感觉,就说明熟了。马上关火。
别急着盛出来,关火后让菜在锅里待个十来秒,用锅的余温再“收”一下。出锅前再颠一次锅,把咸肉和菜薹混合均匀。这菜得趁热吃,一上桌就动筷子,放久了菜汁就全出来了,味道和口感都差一大截。
家里灶火不够猛怎么办?也有办法。煸咸肉的时间可以稍微延长一点,到一分半钟,确保油出来。菜薹下锅后,如果感觉温度上不来,可以加个锅盖焖个十五秒,利用蒸汽把它快速焖熟,然后再开盖大火翻炒收干。用电磁炉的话,功率开到最大,锅要提前多热一会儿,不然温度根本不够。
这菜最怕的就是炒出一盘水,要是发现出水了,别慌,开到最大火,不停翻炒,把水汽收干。还有就是粘锅,一般是锅没烧透或者油少了。炒糊了就没办法了,只能下次注意。要是觉得咸肉有腥味,要么是没泡够,要么是姜放少了,可以临时再补点姜末进去。但要是菜薹炒老了,口感发柴,那就神仙也救不回来了,只能倒掉重来。所以买菜的时候就得选嫩的。
想让味道再丰富点,出锅前可以撒一把小葱的葱绿部分,提个鲜。千万别加蒜,蒜味太霸道,会把紫菜薹那股清甜的本味全盖住。一盘炒得好的咸肉紫菜薹,菜是紫红色的,肉是透亮的,盘子底干干净净没有汤汁,吃起来菜脆肉香,这才是它该有的样子。
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