天一冷，就想吃点有锅气的东西，咸肉炒紫菜薹就是这个时候我家餐桌上雷打不动的菜。这菜看着简单，但想做好吃，里面的门道一点不少。我做了十几年饭，这道菜也炒了十几年，今天把我的经验掰开揉碎了跟你们说说。
买菜是第一步，也是最关键的一步。紫菜薹得挑那种主杆粗壮，颜色深紫发亮的，上面别有乱七八糟的斑点。蔫了吧唧的、颜色发白的，炒出来口感不行。咸肉呢，最好是带点肥的五花或者后腿，肥肉部分能出油，炒出来才香。实在买不到那种整块的好咸肉，退一步，用金华火腿切一小块，再配点肥膘肉丁也能凑合，但味道肯定有差。
处理食材也得细致点，咸肉买回来别直接就切了炒，那咸得能齁死人。得用冷水，泡它个半小时，把多余的盐分泡出去一些。泡完捞出来，切成薄片，大概一指宽、五厘米长就行，太厚了不容易出油，太薄了又没嚼头。紫菜薹才是这道菜的灵魂，外面的老筋一定要撕干净，不然吃起来满嘴渣。可以用剪刀帮忙，顺着杆子往下撕，很方便。撕完后，粗的主薹切成段，旁边嫩的侧枝就别动了，整根炒最好吃。切记，洗菜薹要快，清水里过一下就捞出来，用力把水甩干，不然一会儿下锅就是一锅汤。姜切末，越细越好，这样香味能快速出来。
现在说怎么炒，家里用铁锅最好，锅烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去而不是“刺啦”一声就蒸发了，这就对了。倒油，我习惯用菜籽油，有股特殊的香味。油不用太多，因为咸肉自己会出油。油烧到微微冒烟，就把姜末扔进去，听着响声，闻着姜的香味出来了，大概也就几秒钟的事。
展开剩余61%这时候，关键一步来了，转大火，把咸肉条下进去。火一定要大，就是要那个爆炒的劲儿。快速翻炒，你会看到肥肉部分慢慢变透明，瘦肉的边边开始有点卷起来，锅底还能看到煸出来的猪油。这个过程大概一分钟，不能长了，长了肉就柴了。
接着，保持大火，把控干水的紫菜薹一股脑倒进去。动作要快，迅速翻炒几下，让每一段菜薹都均匀地裹上锅里的油。这一下很重要，能锁住菜薹的水分，让它保持脆嫩。然后继续用大火猛炒，炒的时候可以用锅铲稍微压一压那些粗壮的菜薹杆子，能帮它快点熟。整个过程，你能眼看着菜薹从硬挺变得柔软，但又不是那种烂糊糊的软。
盐要最后放，而且要少放，甚至不放。因为咸肉本身就很咸了。你要是不确定，可以在炒之前掰一小块咸肉尝尝咸淡。撒完盐，快速颠几下锅，让盐味均匀。再炒个二三十秒，看到菜薹的杆子中心没有白芯了，有点半透明的感觉，就说明熟了。马上关火。
别急着盛出来，关火后让菜在锅里待个十来秒，用锅的余温再“收”一下。出锅前再颠一次锅，把咸肉和菜薹混合均匀。这菜得趁热吃，一上桌就动筷子，放久了菜汁就全出来了，味道和口感都差一大截。
家里灶火不够猛怎么办？也有办法。煸咸肉的时间可以稍微延长一点，到一分半钟，确保油出来。菜薹下锅后，如果感觉温度上不来，可以加个锅盖焖个十五秒，利用蒸汽把它快速焖熟，然后再开盖大火翻炒收干。用电磁炉的话，功率开到最大，锅要提前多热一会儿，不然温度根本不够。
这菜最怕的就是炒出一盘水，要是发现出水了，别慌，开到最大火，不停翻炒，把水汽收干。还有就是粘锅，一般是锅没烧透或者油少了。炒糊了就没办法了，只能下次注意。要是觉得咸肉有腥味，要么是没泡够，要么是姜放少了，可以临时再补点姜末进去。但要是菜薹炒老了，口感发柴，那就神仙也救不回来了，只能倒掉重来。所以买菜的时候就得选嫩的。
想让味道再丰富点，出锅前可以撒一把小葱的葱绿部分，提个鲜。千万别加蒜，蒜味太霸道，会把紫菜薹那股清甜的本味全盖住。一盘炒得好的咸肉紫菜薹，菜是紫红色的，肉是透亮的，盘子底干干净净没有汤汁，吃起来菜脆肉香，这才是它该有的样子。
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