
说起葱㸆羊肉这道菜,很多人觉得就是葱炒羊肉,其实不是一回事。㸆,是这道菜的灵魂,它讲究的是用中火慢慢把葱的甜香和羊肉的油脂香逼出来,再让它俩互相渗透,最后达到一种你中有我、我中有你的境界。这跟大火爆炒那种瞬间的香气完全是两个路子。
想做好这道菜,料得选对。羊肉,我个人偏爱用羊后腿肉,因为它肥瘦比例刚好,大概三七开,既有足够的油脂遇热化开产生香气,瘦肉部分又不会太柴。买的时候就跟老板说,要切成稍微厚一点的片,别太薄,薄了容易碎,而且一加热水分就跑光了,吃起来发干。大概两三毫米厚就挺合适。大葱呢,得用葱白,而且是那种粗壮、水分足的。葱白切成滚刀块,别切成圈,滚刀块的接触面更大,更容易出味儿,而且煸炒的时候不容易烂成一滩泥。
准备工作挺简单,羊肉切好后,放点料酒、生抽、一点点老抽上色,再来点白胡椒粉,抓匀了腌个十分钟就行。千万别放盐,盐会让羊肉出水,肉质就变老了。有些人喜欢加淀粉,说能让肉嫩,我不太赞成。这道菜吃的就是肉本身的质感和焦香,加了淀粉,外面糊了一层,反而把那个味道给盖住了,口感也黏糊糊的。
接下来就是下锅了,这步最关键。锅烧热,倒油,油不用太多,因为羊肉自己会出油。先把羊肉片下锅滑炒,看到肉片变色,稍微带点焦边儿的时候,就赶紧盛出来。记住,只是滑炒到变色,不是炒熟。很多人做出来羊肉老,就是因为这一步炒得太久了。
展开剩余53%锅里留着炒羊肉渗出来的底油,这可是宝贝,香得很。直接把切好的葱白倒进去,用中火慢慢地煸,也就是“㸆”。这个过程需要点耐心,不能着急。火大了葱容易糊,火小了又出不来香味。你就看着那个葱白,从硬挺变得有点软,边缘开始出现焦黄色,整个厨房都飘着一股甜丝丝的葱香味儿,这就差不多了。这时候的葱,辣味已经基本没了,全是甜味。
葱㸆好了,把刚才滑炒过的羊肉倒回锅里。这时候可以把火稍微开大一点,快速翻炒几下,让羊肉重新沾上锅气,也吸收葱的香味。然后沿着锅边淋入一点生抽提鲜,再加点蚝油增加复合的鲜味,最后根据自己的口味补一点盐和糖。糖的量不用多,主要是为了提鲜,平衡一下咸味。
所有调料都放进去之后,快速兜炒均匀,让每一片羊肉和每一块葱都裹上料汁。这个过程要快,大概也就半分钟吧,时间长了羊肉就老了。看到汤汁变得浓稠,紧紧地扒在食材上,立马关火出锅。装盘之后,那股子葱香、肉香混合着酱香的热气,直往鼻子里钻,特别勾人食欲。
吃起来,羊肉是外焦里嫩,带着油脂的甘香,一点都不膻。葱白呢,软糯香甜,吸饱了肉汁和酱汁的味道,比肉还好吃。这道菜,配米饭或者卷饼吃,都绝了。做菜其实没那么多玄乎的,就是把每个细节都做到位,火候、时间、食材处理,差一点,味道就千差万别了。
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