说起葱㸆羊肉这道菜，很多人觉得就是葱炒羊肉，其实不是一回事。㸆，是这道菜的灵魂，它讲究的是用中火慢慢把葱的甜香和羊肉的油脂香逼出来，再让它俩互相渗透，最后达到一种你中有我、我中有你的境界。这跟大火爆炒那种瞬间的香气完全是两个路子。
想做好这道菜，料得选对。羊肉，我个人偏爱用羊后腿肉，因为它肥瘦比例刚好，大概三七开，既有足够的油脂遇热化开产生香气，瘦肉部分又不会太柴。买的时候就跟老板说，要切成稍微厚一点的片，别太薄，薄了容易碎，而且一加热水分就跑光了，吃起来发干。大概两三毫米厚就挺合适。大葱呢，得用葱白，而且是那种粗壮、水分足的。葱白切成滚刀块，别切成圈，滚刀块的接触面更大，更容易出味儿，而且煸炒的时候不容易烂成一滩泥。
准备工作挺简单，羊肉切好后，放点料酒、生抽、一点点老抽上色，再来点白胡椒粉，抓匀了腌个十分钟就行。千万别放盐，盐会让羊肉出水，肉质就变老了。有些人喜欢加淀粉，说能让肉嫩，我不太赞成。这道菜吃的就是肉本身的质感和焦香，加了淀粉，外面糊了一层，反而把那个味道给盖住了，口感也黏糊糊的。
接下来就是下锅了，这步最关键。锅烧热，倒油，油不用太多，因为羊肉自己会出油。先把羊肉片下锅滑炒，看到肉片变色，稍微带点焦边儿的时候，就赶紧盛出来。记住，只是滑炒到变色，不是炒熟。很多人做出来羊肉老，就是因为这一步炒得太久了。
展开剩余53%锅里留着炒羊肉渗出来的底油，这可是宝贝，香得很。直接把切好的葱白倒进去，用中火慢慢地煸，也就是“㸆”。这个过程需要点耐心，不能着急。火大了葱容易糊，火小了又出不来香味。你就看着那个葱白，从硬挺变得有点软，边缘开始出现焦黄色，整个厨房都飘着一股甜丝丝的葱香味儿，这就差不多了。这时候的葱，辣味已经基本没了，全是甜味。
葱㸆好了，把刚才滑炒过的羊肉倒回锅里。这时候可以把火稍微开大一点，快速翻炒几下，让羊肉重新沾上锅气，也吸收葱的香味。然后沿着锅边淋入一点生抽提鲜，再加点蚝油增加复合的鲜味，最后根据自己的口味补一点盐和糖。糖的量不用多，主要是为了提鲜，平衡一下咸味。
所有调料都放进去之后，快速兜炒均匀，让每一片羊肉和每一块葱都裹上料汁。这个过程要快，大概也就半分钟吧，时间长了羊肉就老了。看到汤汁变得浓稠，紧紧地扒在食材上，立马关火出锅。装盘之后，那股子葱香、肉香混合着酱香的热气，直往鼻子里钻，特别勾人食欲。
吃起来，羊肉是外焦里嫩，带着油脂的甘香，一点都不膻。葱白呢，软糯香甜，吸饱了肉汁和酱汁的味道，比肉还好吃。这道菜，配米饭或者卷饼吃，都绝了。做菜其实没那么多玄乎的，就是把每个细节都做到位，火候、时间、食材处理，差一点，味道就千差万别了。
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